울진군의료원[외주용역비]식당 위탁 운영 용역

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진행 중

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끝난 공고 · 결과

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공고 개요

울진군의료원 · 위탁급식(학교·구내식당)

추정가격

20.9억원

개찰

10/20(화) 13:00 · D-7

낙찰방법

협상에의한계약 · 기술 80 : 가격 20

참가 자격

제한 없음

무슨 일

울진군의료원(본원·요양병원·공공산후조리원) 식당 위탁 운영

요약 AI 요약

울진군의료원(요양병원)의 환자 및 직원 급식을 외부 업체에 위탁하여 운영하기 위한 사업이다. 수탁사는 환자식(일반식·치료식·경관식)과 직원식을 조리·배식하고 급식 운영 전반을 수행한다.

• 환자급식 제공: 일반식·치료식은 1식 4찬(김치 포함)에 후식·간식 제공, 1주 2회 다양한 죽 제공, 경관식은 1일 처방 횟수에 따라 제공
• 직원급식 제공: 1식 4찬(김치 포함), 잡곡밥·후식 제공, 주 1회 이상 특별식 실시, 야식은 일품으로 제공
• 배식시간 준수: 환자식 조식 7:00~8:00, 중식 12:00~13:00, 석식 17:00~18:00
• 식이처방에 따른 전문화·다양한 급식 제공 및 적온적시 급식, 절기식·이벤트식 제공
• 위생·안전 관리: 개인위생·식품위생·시설위생 관리, 식중독 예방, 가스·화재 등 안전사고 예방
• 고객만족도 관리 및 품질관리, 고객 불만(클레임) 처리 시스템 운영

핵심요약

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가격

추정가격

2,086,454,909원

배정예산

2,295,100,400원

예정가격 방식

단일예가

참가 자격 · 제한

업종제한

제한 없음

지역제한

제한 없음

제출 방법

직찰

실적경쟁 · PQ

실적경쟁

공동수급

공동수급불허

입찰참가 제한

없음

국제입찰

국내입찰

입찰 일정

평가 · 배점

기술 : 가격 — 기술 80점 · 가격 20점

협상 대상 기준 · 제안서 평가 결과 협상적격자 최소득점 기준(70점)이상으로 합산 점수가 동일한 경우 기술능력 평가점수가 높은 제안자를 선순위자로 하고, 기술능력 평가점수도 동일한 경우에는 바로 추첨에 의해 선순위자를 정한다.

사업 내용 · 이 공고에 든 일

중심 · 울진군의료원(본원·요양병원·공공산후조리원) 식당 위탁 운영

용역 › 급식·식당 운영 › 위탁급식(학교·구내식당)

울진군의료원·요양병원·공공산후조리원의 환자식·직원식·산모식을 조리·배식하는 위탁급식 운영 용역이다.

• 환자 일반식·치료식·경관식·산모식·보호자식 조리 및 배식
• 직원식·직원야식 조리 및 배식
• 산모간식(수제간식) 제공
• 식단 작성·영양관리·식이처방 대응
• 식재료 구매·검수·보관·전처리·조리·보존식 관리
• 위생·안전관리(개인위생, 식품위생, 시설위생, 식중독 예방, 가스·화재 예방)
• 조리원·배식원 등 인력 채용·교육·복장 관리
• 주방 집기·비품·시설물 관리 및 유지보수
• 고객만족도 조사·클레임 처리
• 인수인계(최소 15일) 및 시설·비품 대장 인계
• 영업배상책임·생산물배상책임·가스사고·화재보험 가입
• 운영실적평가 대응 및 연장계약 대비

공고 정보

공고종류

등록공고 (일반공고)

게시일

09/08(화)

공고번호

R26BK01717016-000

참조번호

2026-1950

공고기관

울진군의료원

수요기관

울진군의료원

계약방법

제한경쟁

낙찰방법

협상에의한계약

계약유형

총액계약

예정가격 방식

단일예가

추정가격

2,086,454,909원

배정예산

2,295,100,400원

공공조달분류

기술용역 › 기타 › 기타기술용역

사전규격번호

R26BD00267550

재공고

아니오

출처

나라장터

문서 분석 전체

이 분야에서 갈리는 것 · 1식 단가와 식수로 매출이 정해지는데, 식재료비 하한(65%)을 빼고 남는지가 갈린다. 식수가 학사일정이나 희망자 수에 따라 흔들리는지, 365일 3식인지 학기 중 한 끼인지, 주방 설비를 발주처가 대는지도 갈린다. 단체급식 실적(1일 70식·100식 이상)과 본점 지역 제한도 갈림길이다.

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문서 발췌

과업·요구

1. 사 업 명 : 울진군의료원요양병원 식당 위탁 운영 2. 계약기간 : 2027.1.1 ~ 2028.12.31(2년) ※ 운영실적평가에 따라 1년 연장 가능 3. 사업범위 : 환자 및 직원급식 제공에 관한 일체사항 4. 계약 추정금액 : 추후 공고문 참조 ○ 산출근거 (단위 : 끼, 원)

※ 위 식수는 25년(1년)~ 26년(1월~5월) 평균이용인원(재원환자)을 근거로 산출한 연간 추정식수이며, 이용객의 증감에 따라 변경될 수 있음 5. 식재료비 제안 하한선

※ 제안 식단가는 현재 울진군의료원요양병원적용 입원환자 건강보험 및 의료급여 식대 수가에 적절하여야 함. 6. 업체선정방법 : 협상에 의한 계약 ○「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률시행령」제43조에 의 거 ″협상에 의한 계약체결″ 방법 적용 ○ 적용규정 「지방자치단체 입찰시 낙찰자 결정기준」(행정자치부 예규 제344호, 시 행 2025.12.1) 7. 제안(입찰)참가자격(입찰공고에 준함) 가.「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률시행령」제13조 및 동법 시행규칙 제14조 규정에 의한 자격요건을 갖춘 자 나. 입찰참가신청서류 접수마감일 현재「식품위생법」 및 같은법 시행령   및 시행규칙에 의거 식품접객업 중 위탁급식영업으로 신고된 자 다. 입찰공고일 현재 기준 최근 3년이내 ‘의료법상 병원 및 종합병원’에서 환자급식 운영(수탁) 준공 실적이 1년 이상 있는 자 라. 상기 자격은 입찰일(낙찰자는 계약체결일)까지 계속 유지하여야 하며, 미자격자가 고의로 입찰에 참가하여 지방자치단체를 당사자로 하는 계  약에 관한 법률 시행령 제92조 제2항에 해당된다고 판단될 경우에는 관  계 규정에 따라 부정당업자로 제재할 수 있습니다.

1. 병원현황 가. 소재지 : 경북 울진군 울진읍 현내항길 71

나. 면 적 다. 병원규모 : 193병상(급성기 97, 요양병원 88, 공공산후조리원 8) 라. 병원 상주인원 : 약210명 2. 급식일반사항 가 환자급식 ① 업무범위 : 환자급식에 관한 일체사항 ② 급식대상 : 입원환자 및 보호자

③ 식사의 종류 : 일반식 및 식이처방에 의한 치료식 ④ 식재료비 : 환자식의 65% 이상(VAT 포함) ⑤ 배식시간

나. 일반사항 - 점장은 영양사로 병원영양사 실무경력 1년 이상인 자이여야 하며, 조리책 임자(조리사, 조리사 자격증 소지자)는  실무경력 1년 이상인 자로 구성 한다. - 종사자는 근로기준법의 규정에 의한 근로조건의 기준에 적정하여야 한다. - 식이처방에 의해 전문화되고 다양한 급식을 제공하되, 환자의 식사에 대한 만족도를 향상시키고 환자의 건강증진에 기여한다. - 환자식 만족도 향상을 위해 적온적시 급식실시 및 절기식, 기타 이벤트 식을 제공한다. - 조리원은 식사와 관련된 위생관리 및 질병 감염관리를 철저히 한다. - 조리사, 조리원에 대한 지속적인 교육의 실시로 체계적이고 위생적이며 능  률적인 업무가 이루어지도록 한다. - 조리사, 조리원의 조리 실력 향상을 위하여 체계적인 교육을 실시한다. 4. 계약의 특수사항 가. 위탁계약 개시일 전(2026.12.31)까지 전 업체와 인수인계를 실시한 후 인수 인계서를 제출하여야 하며, 인수인계 일수는 최소 15일 이상이어야 함. 나. 계약상대자는 울진군의료원요양병원 동의 없이 본 계약 권리의 전부 또는 일부를 제3자에게 전대 또는 양도할 수 없음. 다. 계약상대자는 업무 수행관련 취득한 울진군의료원요양병원의 자료, 고객정보 등을 외부에 누출하거나 제3자에게 제공할 수 없으며, 울진군의료원 외부용역업체 보안관리 방안을 준수․서약하고, 이에 대한 민․형사상의 모든 책임을 짐.

라. 계약상대자는 울진군의료원요양병원 및 제3자 등에게 손해를 입혀 소송 등이 제기된 경우 모든 민․형사상의 배상책임을 짐. 마. 계약과 관련하여 발생된 분쟁의 소송은 울진군의료원 주소지를 관할하는 법원으로 함. 바. 계약기간 중 사업이행실적 및 운영 평가를 시행할 수 있음. 사. 계약상대자는 울진군의료원요양병원에서 요구하는 직원에 대해서 감염 관련 교육을 이수하여야 한다. 아. 계약의 해석 적용은 위탁운영 계약특수조건, 제안요청서, 위탁운영 과업 내용서 순으로 적용하며, 이의가 있거나 계약서에 명시되지 않은 사항은   계약상대자가 상호 협의하여 결정함. 자. 안전관리 1) 계약상대자는 본 계약의 계약금액으로 종사자에 대한 교육, 위험성평가 현장안전 및 관리 등 산업안전보건법, 중대재해처벌법을 비롯한 안전 관계 법령을 준수하여 안전한 영업이 이루어 질 수 있도록 해야 하며 계약기간 내 본 계약이행을 완료하여야 한다. 2) 본 계약의 이행 및 수행 과정에서 1항의 조치를 이행하지 않아 발생한 재해사고에 대한 계약상 책임은 계약상대자에게 있다.

② 위의 내용을 증명할 수 있는 2025년도 재무제표(감사보고서 또는 세무사확인 포함)를 제출하시오. ○ 2025년도 기업신용평가등급 확인서 ※〔별지서식 2〕신용평가등급에 따른 경영상태 평가기준 나. 운영실적 ○ 급식운영실적 및 운영현황 - 입찰공고일 현재 기준 최근 3년이내 ‘병원 및 종합병원’에서 환자 급식 운영 준공 실적증명서(계약서 사본 포함) - 2025년도 연간 의료기관 매출액을 제출한다. ※〔별지서식 3〕실적증명서 내용 참조 다. 급식운영 제안내역 ○ 인력운영 계획(고용형태 관련자료 포함) - 점장 및 영양사 : 1명 - 조리사 : 2명(조리사 자격증 소지자) - 조리․배식원 : 6명 - 상기 인원에 대한 기본 요건, 인원수, 근무배치표 등 ○ 각종 비상사태 시 대처방안 : 인력, 자재 수급방법 등 ○ 급식운영 지원현황 - 물류센터 운영현황(건축물관리대장) - 식자재 전처리시설운영(영업허가증) - 급식전산시스템 운영현황 - 직원 교육 및 훈련 프로그램 - 기타 본사 지원 시스템 ○ 식자재 구매방법 및 정산계획 - 식재료 구매 및 유통 시스템 - 식재료 안정성 및 신선도 유지 방안 - 식재료처리센터 및 물류센터 운영 - 급식운영 계획에 입각한 식재료비, 인건비, 운영경비 등의 사용 계획 ○ 급식 관련 매뉴얼 보유 및 제공 여부 - 검수, 검식, 조리, 기기관리, 작업관리 매뉴얼 등 ○ 급식단가 산출내역 - 환자식(일반식, 치료식, 경관식, 산모식(간식)) 식재료비 단가의 65%이상 직원식 식재료비 제안단가의 70% 이상을 기준으로 식단가 산출 내역서를 작성·제출하고 제안서에도 작성제시 - 환자식 및 직원식 식단가 구성 각 항목에 대한 세부 산출내역 붙임 ○ 환자식 운영계획 - 식자재 사용 및 관리계획(지역농산물 이용 비율 포함)

※ 사용 식재료의 제조 원산지 사용계획 제출(국내산 : 수입산) 곡류, 야채류, 과일류, 어류, 육류, 패류, 건어물, 난류, 공산품 등 - 메뉴 제공계획(배식방법 포함) - 제안 식단가에 의해 레시피와 재료비 단가가 표시된 1주 식단 계획 제출 - 표준 레시피 운영현황 및 보유 메뉴 수, 식단개발을 위한 팀 구성 및 연구 활동 - 환자식 식단 작성기준 및 치료식 조리매뉴얼 - 특식제공 등 행사식 제공계획 - 급식 운영의 차별화 계획 ○ 직원식 운영계획 - 식자재사용 및 관리계획(지역농산물 이용 여부 포함) ※ 사용 식재료의 제조 원산지 사용계획 제출(국내산 : 수입산) 곡류, 야채류, 과일류, 어류, 육류, 패류, 건어물, 난류, 공산품 등 - 메뉴 제공계획(배식방법 포함) - 제안 식단가에 의해 레시피와 재료비 단가가 표시된 1주 식단 계획 제출 - 표준 레시피 운영현황 및 보유 메뉴 수, 식단개발을 위한 팀 구성 및 연구 활동 - 원내 주요행사 특식 및 행사식 제공계획 - 급식 운영의 차별화 계획 ○ 위생관리계획, 안전관리계획, 안전관리체계 - 위생안전 전담팀 및 식품위생검사기관(식품위생연구소) 보유 현황 - 개인위생, 식품위생, 시설위생 등 위생관리 계획 - 가스 및 화재 등 안전사고 예방 계획 - 위생안전 교육 프로그램 운영 현황 - 위생안전관리 매뉴얼 보유 현황 ○ 고객만족도 관리 및 품질관리 시스템, 고객 클레임 관리계획 - 고객만족 서비스 방안 - 고객 불만 처리 시스템 ○ 환자․직원급식 관련 설비 및 장비 보유능력 및 투자가능 여부 ○ 그 외의 제안내역은 급식위탁업체 선정심사기준(안)에 의거 순서대로 제안

배점·평가

1. 제안서 평가위원회 개최 ○ 현장 설명회 개최. 제안서 자료(PPT) 발표 ○ 제안서 원본은 최종 계약업체에 한하여 차후 PDF파일로 제출한다. 2. 제안서 평가위원회 구성 ○ 위원회는 위원장 포함 7명 이상 10명 이내로 구성 ○ 위원은 내부평가위원과 외부평가위원으로 구성 3. 업체선정 절차 ○ 입찰 참가자격 심사 ⇒ 제안서 평가 ⇒ 제안서 평가위원회 평가 ⇒ 평가표에 의한 최고득점자를 우선협상 대상자로 결정 4. 적격업체 심사항목 및 기준 가. 일반사항 ○ 평가항목 및 배점 - 기술능력평가 : 80점(정량적 지표분야 : 20점, 정성적 평가분야 : 60점) - 입찰가격평가 : 20점 ○ 종합평가점수(100점) : 기술능력 평가점수(80점)+입찰가격 평가점수(20점) ○ 평가방법 - 제안서 평가 결과 협상적격자 최소득점 기준(70점)이상으로 합산 점수가 동일한 경우 기술능력 평가점수가 높은 제안자를 선순위자로 하고, 기술능 력 평가점수도 동일한 경우에는 바로 추첨에 의해 선순위자를 정한다. - 정량적 지표분야(20점)는 계약담당자가 심사기준에 따라 평가하며, 정성 적 평가분야(60점)는  평가위원이 평가함. - 정성적 평가점수는 최고점수와 최저점수를 제외하고 나머지 위원의 평가  점수를 합산 산술평균한 점수로 함. 다만, 최고·최저점수가 2개 이상인   경우는 하나만 제외하고, 평균점수 산정결과는 소수점 셋째자리에서 반올림함. ○ 제안서 평가항목 및 배점기준

사. 사업착수 개시 : 2027. 1. 1부터 8. 제안 및 계약관련 문의 가. 운영 TF팀(영 양 사) : 054-785-7650 나. 재정경영팀(계약담당) : 054-785-7061 [별지서식 1]

과업·요구

1. 사 업 명 : 울진군의료원(울진군공공산후조리원) 식당 위탁 운영 2. 계약기간 : 2027.1.1 ~ 2028.12.31(2년) ※ 운영실적평가에 따라 1년 연장 가능 3. 사업범위 : 환자 및 직원급식 제공에 관한 일체사항 4. 계약 추정금액 : 추후 공고문 참조 ○ 산출근거 (단위 : 끼, 원)

※ 위 식수는 ‘25(1~12월)~26년(1~5월) 평균이용인원(재원환자, 재원산모)’을 근거로 산출한 연간 추정식수이며, 이용객의 증감에 따라 변경될 수 있음 5. 식재료비 제안 하한선

참가자격

※ 제안식단가는 현재 울진군의료원 적용 입원환자 건강보험 및 의료급여 식대 수가에 적절하여야 함. 6. 업체선정방법 : 협상에 의한 계약 ○「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률시행령」제43조에 의 거 ″협상에 의한 계약체결″ 방법 적용 ○ 적용규정 「지방자치단체 입찰시 낙찰자 결정기준」(행정자치부 예규 제373호, 시 행 2026.7.1) 7. 제안(입찰)참가자격(입찰공고에 준함) 가.「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률시행령」제13조 및 동법 시행규칙 제14조 규정에 의한 자격요건을 갖춘 자 나. 입찰참가신청서류 접수마감일 현재「식품위생법」 및 같은법 시행령   및 시행규칙에 의거 식품접객업 중 위탁급식영업으로 신고된 자 다. 입찰공고일 현재 기준 최근 3년이내 ‘의료법상 종합병원’에서 환자급식 운영(수탁) 준공 실적이 1년 이상 있는 자 라. 상기 자격은 입찰일(낙찰자는 계약체결일)까지 계속 유지하여야 하며, 미자격자가 고의로 입찰에 참가하여 지방자치단체를 당사자로 하는 계  약에 관한 법률 시행령 제92조 제2항에 해당된다고 판단될 경우에는 관  계 규정에 따라 부정당업자로 제재할 수 있습니다.

과업·요구

1. 병원현황 가. 소재지 : 경북 울진군 울진읍 현내항길 71

나. 면 적 다. 병원규모 : 193병상(급성기 97, 요양병원 88, 공공산후조리원 8) 라. 병원 상주인원 : 약210명 2. 급식일반사항 가 환자급식 ① 업무범위 : 환자급식에 관한 일체사항 ② 급식대상 : 입원환자 및 보호자

③ 식사의 종류 : 일반식 및 식이처방에 의한 치료식 ④ 식재료비 : 환자식의 65% 이상(VAT 포함) ⑤ 배식시간

나. 직원급식 ① 업무범위 : 직원급식에 관한 일체사항 ② 급식대상 : 병원직원, 협력업체 직원, 공익근무요원, 자원봉사자 등 병원 관계자

③ 식사의 종류 : 일반식 및 특별식 ④ 식재료비 : 제안식단가의 70% 이상(VAT 포함) 다. 일반사항 - 점장은 영양사로 병원영양사 실무경력 1년 이상인 자이여야 하며, 조리책 임자(조리사, 조리사 자격증 소지자)는  실무경력 1년 이상인 자로 구성한다. - 종사자는 근로기준법의 규정에 의한 근로조건의 기준에 적정하여야 한다. - 식이처방에 의해 전문화되고 다양한 급식을 제공하되, 환자의 식사에 대한 만족도를 향상시키고 환자의 건강증진에 기여한다. - 환자식 만족도 향상을 위해 적온적시 급식실시 및 절기식, 기타 이벤트 식을 제공한다. - 조리원은 식사와 관련된 위생관리 및 질병 감염관리를 철저히 한다. - 조리사, 조리원에 대한 지속적인 교육의 실시로 체계적이고 위생적이며 능  률적인 업무가 이루어지도록 한다. - 직원식 조․중․석식 및 야식(매주 수·금요일)을 배식한다. - 직원식 만족도를 높이기 위하여 적온적시 급식실시 및 절기식, 특별식을 제공한다. - 조리사, 조리원의 조리 실력 향상을 위하여 체계적인 교육을 실시한다. 4. 계약의 특수사항

가. 위탁계약 개시일 전(2026.12.31)까지 전 업체와 인수인계를 실시한 후 인수 인계서를 제출하여야 하며, 인수인계 일수는 최소 15일 이상이어야 함. 나. 계약상대자는 울진군의료원 동의 없이 본 계약 권리의 전부 또는 일부를 제3자에게 전대 또는 양도할 수 없음. 다. 계약상대자는 업무 수행관련 취득한 울진군의료원의 자료, 고객정보 등을 외부에 누출하거나 제3자에게 제공할 수 없으며, 울진군의료원 외부용역 업체 보안관리 방안을 준수․서약하고, 이에 대한 민․형사상의 모든 책임을 짐. 라. 계약상대자는 울진군의료원 및 제3자 등에게 손해를 입혀 소송 등이 제 기된 경우 모든 민․형사상의 배상책임을 짐. 마. 계약과 관련하여 발생된 분쟁의 소송은 울진군의료원 주소지를 관할하는 법원으로 함. 바. 계약기간 중 사업이행실적 및 운영 평가를 시행할 수 있음. 사. 계약상대자는 울진군의료원에서 요구하는 직원에 대해서 감염관련 교육 을 이수하여야 한다. 아. 계약의 해석 적용은 위탁운영 계약특수조건, 제안요청서, 위탁운영 과업 내용서 순으로 적용하며, 이의가 있거나 계약서에 명시되지 않은 사항은   계약상대자가 상호 협의하여 결정함. 자. 안전관리 1) 계약상대자는 본 계약의 계약금액으로 종사자에 대한 교육, 위험성평가 현장안전 및 관리 등 산업안전보건법, 중대재해처벌법을 비롯한 안전 관계 법령을 준수하여 안전한 영업이 이루어 질 수 있도록 해야 하며 계약기간 내 본 계약이행을 완료하여야 한다.

2) 본 계약의 이행 및 수행 과정에서 1항의 조치를 이행하지 않아 발생한 재해사고에 대한 계약상 책임은 계약상대자에게 있다.

② 위의 내용을 증명할 수 있는 2025년도 재무제표(감사보고서 또는 세무사확인 포함)를 제출하시오. ○ 2025년도 기업신용평가등급 확인서 ※〔별지서식 2〕신용평가등급에 따른 경영상태 평가기준 나. 운영실적 ○ 급식운영실적 및 운영현황 - 입찰공고일 현재 기준 최근 3년이내 ‘병원 및 종합병원’에서 환자 급식 운영 준공 실적증명서(계약서 사본 포함) - 2025년도 연간 의료기관 매출액을 제출한다. ※〔별지서식 3〕실적증명서 내용 참조 다. 급식운영 제안내역 ○ 인력운영 계획(고용형태 관련자료 포함) - 점장 및 영양사 : 1명 - 조리사 : 2명(조리사 자격증 소지자) - 조리․배식원 : 6명 - 상기 인원에 대한 기본 요건, 인원수, 근무배치표 등 ○ 각종 비상사태 시 대처방안 : 인력, 자재 수급방법 등 ○ 급식운영 지원현황 - 물류센터 운영현황(건축물관리대장) - 식자재 전처리시설운영(영업허가증) - 급식전산시스템 운영현황 - 직원 교육 및 훈련 프로그램 - 기타 본사 지원 시스템 ○ 식자재 구매방법 및 정산계획 - 식재료 구매 및 유통 시스템 - 식재료 안정성 및 신선도 유지 방안 - 식재료처리센터 및 물류센터 운영 - 급식운영 계획에 입각한 식재료비, 인건비, 운영경비 등의 사용 계획 ○ 급식 관련 매뉴얼 보유 및 제공 여부 - 검수, 검식, 조리, 기기관리, 작업관리 매뉴얼 등 ○ 급식단가 산출내역 - 환자식(일반식, 치료식, 경관식, 산모식(간식)) 식재료비 단가의 65%이상 직원식 식재료비 제안단가의 70% 이상을 기준으로 식단가 산출 내역서를 작성·제출하고 제안서에도 작성제시 - 환자식 및 직원식 식단가 구성 각 항목에 대한 세부 산출내역 붙임 ○ 환자식 운영계획 - 식자재 사용 및 관리계획(지역농산물 이용 비율 포함)

※ 사용 식재료의 제조 원산지 사용계획 제출(국내산 : 수입산) 곡류, 야채류, 과일류, 어류, 육류, 패류, 건어물, 난류, 공산품 등 - 메뉴 제공계획(배식방법 포함) - 제안 식단가에 의해 레시피와 재료비 단가가 표시된 1주 식단 계획 제출 - 표준 레시피 운영현황 및 보유 메뉴 수, 식단개발을 위한 팀 구성 및 연구 활동 - 환자식 식단 작성기준 및 치료식 조리매뉴얼 - 특식제공 등 행사식 제공계획 - 급식 운영의 차별화 계획 ○ 직원식 운영계획 - 식자재사용 및 관리계획(지역농산물 이용 여부 포함) ※ 사용 식재료의 제조 원산지 사용계획 제출(국내산 : 수입산) 곡류, 야채류, 과일류, 어류, 육류, 패류, 건어물, 난류, 공산품 등 - 메뉴 제공계획(배식방법 포함) - 제안 식단가에 의해 레시피와 재료비 단가가 표시된 1주 식단 계획 제출 - 표준 레시피 운영현황 및 보유 메뉴 수, 식단개발을 위한 팀 구성 및 연구 활동 - 원내 주요행사 특식 및 행사식 제공계획 - 급식 운영의 차별화 계획 ○ 위생관리계획, 안전관리계획, 안전관리체계 - 위생안전 전담팀 및 식품위생검사기관(식품위생연구소) 보유 현황 - 개인위생, 식품위생, 시설위생 등 위생관리 계획 - 가스 및 화재 등 안전사고 예방 계획 - 위생안전 교육 프로그램 운영 현황 - 위생안전관리 매뉴얼 보유 현황 ○ 고객만족도 관리 및 품질관리 시스템, 고객 클레임 관리계획 - 고객만족 서비스 방안 - 고객 불만 처리 시스템 ○ 그 외의 제안내역은 급식위탁업체 선정심사기준(안)에 의거 순서대로 제안

배점·평가

1. 제안서 평가위원회 개최 ○ 현장 설명회 개최. 제안서 자료(PPT) 발표 ○ 제안서 원본은 최종 계약업체에 한하여 차후 PDF파일로 제출한다. 2. 제안서 평가위원회 구성 ○ 위원회는 위원장 포함 7명 이상 10명 이내로 구성 ○ 위원은 내부평가위원과 외부평가위원으로 구성 3. 업체선정 절차 ○ 입찰 참가자격 심사 ⇒ 제안서 평가 ⇒ 제안서 평가위원회 평가 ⇒ 평가표에 의한 최고득점자를 우선협상 대상자로 결정 4. 적격업체 심사항목 및 기준 가. 일반사항 ○ 평가항목 및 배점 - 기술능력평가 : 80점(정량적 지표분야 : 20점, 정성적 평가분야 : 60점) - 입찰가격평가 : 20점 ○ 종합평가점수(100점) : 기술능력 평가점수(80점)+입찰가격 평가점수(20점) ○ 평가방법 - 제안서 평가 결과 협상적격자 최소득점 기준(70점)이상으로 합산 점수가 동일한 경우 기술능력 평가점수가 높은 제안자를 선순위자로 하고, 기술능 력 평가점수도 동일한 경우에는 바로 추첨에 의해 선순위자를 정한다. - 정량적 지표분야(20점)는 계약담당자가 심사기준에 따라 평가하며, 정성 적 평가분야(60점)는  평가위원이 평가함. - 정성적 평가점수는 최고점수와 최저점수를 제외하고 나머지 위원의 평가  점수를 합산 산술평균한 점수로 함. 다만, 최고·최저점수가 2개 이상인   경우는 하나만 제외하고, 평균점수 산정결과는 소수점 셋째자리에서 반올림함. ○ 제안서 평가항목 및 배점기준

사. 사업착수 개시 : 2027. 1. 1부터 8. 제안 및 계약관련 문의 가. 원 무 팀(영 양 사) : 054-785-7028 나. 재정경영팀(계약담당) : 054-785-7061 [별지서식 1]

과업·요구

=== [외주용역비]울진군의료원 식당 위탁 운영 용역_급식 위탁운영특수조건.hwp ===

급식 위탁운영 특수조건

울진군의료원, 울진군공공산후조리원, 울진군의료원 요양병원(이하 “갑”이라 한다)과 위탁운영업체(이하 “을”이라 한다)는 급식 위탁운영에 대한 계약을 체결함에 있어 운영제안서 및 위탁운영특수조건이 본 계약서의 일부가 됨을 수락하고 다음 조항을 체결한다.

제1장 총칙

제 1 조 (목적) ①“갑”은 울진군의료원 급식업무를 “을”에게 위탁하고 “을” 은 이를 수탁 한다. ②“을”은 본 계약에 첨부된 위탁 급식 지침서(이하 “지침서”라 한다)에 따라 항상 성실하게 급식업무를 수행하고 “갑”은 그에 대한 일정액의 대가를 지급한다. 제 2 조 (목적물) 계약의 목적물은 다음과 같다. ①소재지 : 경북 울진군 울진읍 현내항길 71 ②목적물 1. 병원 식당(지하 1층, 180㎡) 제 3 조 (계약기간) ①계약기간은 2027. 1. 1～2028. 12. 31일까지 한다. 단, 운영성과 및 병원 기여도 등에 대하여 직원으로 구성된 평가위원회에서 평가하여 1년 범위 내에서 연장 계약할 수 있다. 제 4 조(약정의 이행 담보) ①“을”은 약정사항의 성실한 이행을 보증하기 위하여 지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률 시행령 제51조 및 동법 제52조 제1항에 의거 계약금액의 100분의 10이상의 계약보증금을 납부하여야하며 이를 이행하기 위하여 이행(계약)보증보험에 가입하고 그 보험증서 원본을 약정 체결한 후 즉시 “갑”에게 제출하여야 한다.

②보험증권 약정기간은 약정일로부터 위탁운영기간 만료일까지로 한다. 제 5 조(신의성실) ①“갑”과 “을”은 약정이행을 위한 권리의 행사와 의무의 이행을 신의에 따라 성실히 수행 하여야 한다. ②“을”은 “갑”의 제안심의 과정에서 제안한 사항에 대하여는 성실히 이행하여야 하며 제안내용 중 시설개선 등에 따른 투자부분에 있어 “갑”의 사정으로 이를 이행하여야 하며 “갑”의 사정으로 이를 이행 하지 못할 시에는 “갑”의 협의하여 이에 상당금액에 해당하는 다른 사업을 실시한다. 제 6 조(수탁자의 의무) ①“을”은 후생시설을 선량한 관리자의 주의 의무를 가지고 사용․관리하여야 한다. ②“을”은 종업원의 농성․파업 등으로 급식 제공이 중단되는 일이 없도록 대체 인력 투입 등의 계획을 수립하여야 하며 필요시 즉시 적절한 조치를 강구 하여야 한다. ③“을”은 인수한 “갑”의 집기 및 비품에 대하여 대장을 작성․관리하여야 하며 “갑”이 이와 관련한 재물조사를 요청할 경우 적극 협조하여야 한다. ④“을”은 후생시설의 훼손 또는 분실이 발생한 경우 이용자의 고의 또는 중대한 과실이 아니 한 “을”의 책임과 비용으로 수선․보충하여야 한다. 다만 “을”의 귀책사유가 아닌 내구연한 경과에 따른 일상적인 급․배수, 냉․난방 전기 등의 시설물 보수는 “갑”이 시행한다. ⑤병원급식 위탁 운영 기간 중 “을”이 보관․관리하는 집기 및 비품을 도난당하였을 경우 “을”은 구입 등을 통하여 원상회복 하여야 하며 “갑”은 이에 대하여 일체의 책임을 지지 아니 한다.

⑥“을”은 병원급식 운영에 필요한 제반 법규를 준수하여야 한다. ⑦“을”이 사용․관리하는 후생시설의 안전 또는 원활한 유지관리를 위해 “갑”이 필요하다고 인정하는 경우 “갑”은 “을”에게 필요한 조치를 요구 할 수 있으며 “을”은 특별한 사정이 없는 한 이에 따라야 한다. ⑧“을”은 반기별로 환자 및 직원을 대상으로 음식의 맛과 서비스 등 운영전반에 대한 설문조사를 실시하여 적극 반영 한다. ⑨“을”은 입찰시 “갑”에게 제출한 급식 운영 제안서 내용을 성실히 이행 하여야 한다. 제 7 조(인력관리) ①병원급식 운영에 필요한 모든 인력에 대하여는 “을”이 관련 법령 등의 규정에 적합한 자격이 있는 자를 채용하고 관리하여야 하며 이에 대한 책임과 비용은 “을”이 부담하여야 한다. ②종업원의 생명, 신체, 재산상의 손실 및 근로기준법, 산업안전보건법, 산업재해보상보험법, 직업안정법, 고용보험법 등 법률적 문제에 대하여는 “을”이 전적으로 책임을 지며 “갑”은 이에 대하여 일체의 책임을 지지 아니한다. ③“을”은 “을”의 종업원으로 인하여 발생하는 모든 사고와 손해에 대해 민․형 사상의 책임과 의무를 진다. ④전조의 경우 “갑”이 제3자로부터 손해배상 등의 청구를 받거나 “갑”이 이를 배상하였을 경우에 “을”은 “갑”에게 이를 배상하여야 한다. ⑤“을”은 종업원의 복장을 정하고 “을”의 부담으로 울진군의료원 내에서는 종업원에게 지정복장을 착용하도록 하여야 한다.

⑥“을”은 종업원 명부를 본 업무착수와 동시에 제출하여야 한다. 제 8 조(운영 및 수납관리) ①식수수익은 “갑”의 식사청구에 대한 월별식수현황을 “을”이 확인하여 익월 말일 이내에 지급토록 한다. ②“갑”은 별도 판매식(보호자식 등)에 대한 수납관리 전반에 대해 관리․감독을 할 수 있으며, 불시 확인 시 수입금의 고의누락, 영수증 미발행등 부정 사례가 있을 경우“갑”은 이에 상응하는 조치를 취할 수 있으며, “을” 은 이에 하등의 이의를 제기할 수 없다.

제2장 병원 식당

제 9 조 (운영방법) ①“갑”은 병원급식을 “을”에게 위탁하고 “갑”은 기 설치된 시설 을 투입하고 “을”은 재료비, 인건비, 시설사용료(전기, 가스, 수도 등)제반경비를 투입하여 효율적으로 운영한다. ②메뉴별 가격은 제안서 기준에 의하되 “갑”과 협의하여 승인을 득한 후 가장 잘 보이는 장소에 식단표를 게시하여야 한다. 추후 가격변경 요인이 발생하면 “갑”과 “을”이 협의하여 “갑”의 승인을 득한 후 변경 할 수 있다. ③메뉴선택에 의한 주문 형 배식으로 풀 서비스 방식으로 한다. 제 10 조(운영시간 및 시설관리) ①급식 운영시간은 05:00～20:00, 산모야식의 경우 20:00까지로 하며, 산모간식의 경우 1일 2회(오전, 오후)제공하여야 한다. 단, 운영시간 변경이 필요할 경우에는 “갑”과 “을”이 협의하여 승인을 득한 후 변경 할 수 있다.

② 주방 내 집기, 비품, 시설물 등은 항상 청결하게 유지관리 하여야 하며, 손상 및 분실 시 보상하여야 한다.

제3장 운 영 관 리

제 11 조 (책 임) 급식 위탁운영 관리에 있어 책임은 다음과 같다. 1. “갑”의 책임 가.“갑”은 “을”의 급식업무 수행에 필요한 급식장소와 기본 주방설비를 제공한다. 나. 급식운영에 필요한 수도, 전기, 가스는 “갑”이 제공한다. 단, 제반경비는 “을”이 부담한다. 2. “을”의 책임 가. “을”은 지침서에 표기된 급식비용 및 업무분담 내용 중 “을”의 부담분에 대한 비용부담 책임을 진다. 나. “을”은 급식운영에 필요한 제반법규를 준수하여야 한다. 다. “을”은 계약이행에 필요한 종업원은 ”을"의 비용과 책임으로 채용하여 직원에 대한 인사, 노무, 후생문제에 대한 관리 책임을 진다. 라. “을”은 업무수행중은 물론 퇴직 후에라도 재직 중 지득한 본원의 비밀을 제3자에게 누설하지 아니하도록 교육을 실시하여야 한다. 마. “을”은 병원급식 관리 및 효율적 운영을 위하여 관리책임자를 둔다. 제 12 조 (고용원에 대한 책임) ①“을”은 본 계약이행을 위하여 고용하는 종업원에 대하여 근로기준법 및 기타 근로관계 제반 법규가 정한 권익을 보장하여야 한다. ② 전항의 “을”의 책임에는 다음 사항을 포함한다. 1. 근로조건, 보수, 퇴직금등 근로기준법상의 일체의 책임

2. 노동쟁의와 관련된 일체의 책임 3. 제반 산업 재해 보상에 대한 책임 4. 복리후생에 대한 책임 5. 기타 사용자로서의 책임 제 13 조 (안전 및 위생관리) ①“을”은 급식업무를 수행함에 있어 관련되는 제반법규를 성실히 준수하고 계약 목적물 내에는 항상 청결과 위생관리에 최선을 다하여야 한다. ②“을”은 “갑”이 안전사고 예방을 위하여 “을”의 직원을 대상으로 안전교육을 실시할 경우 이에 적극 협조하여야 한다. ③“을”은 식중독 예방을 위하여 “을”의 직원을 대상으로 위생교육을 철저히 실시하여야 한다. ④“을”은 “을”의 종업원 재해에 대한 민․형사상의 모든 책임을 지며 “을”의 종업원 행위로 인하여 “갑” 또는 “갑”의 종업원 및 제3자에게 고의․과실 등으로 피해를 입혔을 때에도 위와 같다. 다만, “을” 또는 “을”의 종업원에게 귀책 사유가 없는 경우에는 예외로 한다. 제 14 조(성실 . 친절의무) ①“을”은 위탁업무를 수행함에 있어 최선의 방법으로 성실히 수행하여야 하며, 선량한 위탁자로서 친절의 의무를 성실히 한다. ②“을”은 위탁업무를 수행함에 있어 항상 친절하여야 하며, 환자, 보호자, 방문객과 언성을 높여 논쟁하여서는 아니 된다. 제 15 조 (업무협의 및 금지사항) ①“갑”은 계약업무를 이행하기 위하여 필요한 경우 “을”에게 별도의 업무협의를 할 수 있다. ②“을” 또는 그 종업원은 다음의 행위를 하여서는 아니 된다.

1. 울진군의료원 직원의 진료, 업무수행에 지장을 주거나 불편을 초래하는 행위 2. 업무 수행 중 취득 보안을 외부에 누설하는 행위 3. 사전 허가 없이 출입금지 구역을 출입하는 행위 4. 근무를 태만히 하는 행위 5. 본원에서 습득한 서류 또는 물품에 대하여 “갑”에게 신고하지 않는 행위 6. 담당 아닌 업무분야를 간섭하는 행위 7. 본원에서 소란행위, 풍기문란행위, 음주행위 8. 본원의 품위를 손상시키는 행위 9. 기타 “갑”이 금지하는 행위 제 16 조 (감독권) ①“갑”은 “을”의 위탁업무에 관하여 전반적인 관리감독을 행사한다. ②“갑” “을”의 업무분담에 관한 구체적인 내용은 지침서에 따른다. 제 17 조 (보험 가입) ①“을”은 위생적인 급식과 위탁급식의 안전을 이행하기 위하여 영업배상책임보험과생산물(음식물) 배상책임보험에 가입하고 보험증서를 “갑”에게 제출하여야 한다. ②“을”은 각종 사고 발생시 인적, 물적 피해를 충분히 보상할 수 있도록 가스사고 배상책임보험과 일반 화재보험 가입하고 보험증서를 “갑”에게 제출하여야 한다. 단, “갑”이 보험에 가입한 경우에는 “갑”이 부담한 보험액을 “을”에 해당하는 보험료를 “갑”에게 납부하여야 한다. 제 18 조 (계약의 해지 및 종료) ①“갑”은 “을”에게 다음 각호 중 어느 하나에 해당하는 사유가 발생하였을 때 “을”에 대한 서면통보로서 본 계약을 해지할 수 있다. 다만, 이 경우에는 30일간의 예고 기간을 둔다.

1. 본 계약을 성실히 이행하지 않을 경우 2. “갑”의 업무상 비밀을 누설하거나 업무를 고의, 계획적으로 방해하는 경우 3. 본 계약의 체결 또는 이행에 있어 부정을 행하였을 경우(금전등록기 등 운영 포함) 4. “갑”에게 귀책사유가 없는 한 1일 이상의 조업정지 또는 파업사태로 인하여 “을”이 본 계약을 이행하지 못 할 경우 5. “을”이 행정관청으로부터 영업정지 이상의 행정처분을 받아 위탁운영을 할 수 없을 경우 ②객관적으로 명백히 “갑”의 불가피한 사정으로 위탁운영을 하지 못할 경우에는 계약의 전부 및 일부를 해지할 수 있다. 단, 이 경우에는 30일간의 예고기간을 둔다. ③본 계약이 해지되는 경우 “을”은 급식운영을 위하여 각종 인․허가를 “갑” 또는 “갑”이 지정하는 자에게 승계 하도록 하고 그 신고 등의 절차에 협력하여야 한다. 제 19 조 (권리금 청구 금지) “을”은 계약 해지시 영업권에 대한 권리금 및 유익비, 기타 여하한 명목의 보상금등을 “갑”에게 또는 제3자에게 청구할 수 없다. 제 20 조 (손해배상의 책임) “을”은 “갑”의 시설물이나 기타부분에 대하여 손해를 발생시킨 부분이 명백히 확인이 되면 이를 지체 없이 변상하여야 한다. 제 21 조 (면책사항) ①“을”은 “을”의 본 계약 위반으로 인하여 “갑”이 “을”의 종업원 또는 제3자에 대하여 손해배상책임을 부담하게 되는 경우 “갑”이 부담한 손해를 즉시 상환하여야 한다.

②“을”이 본 계약에 따라 제공한 음식물과 관련하여 “갑” 또는 제3자에게 손해가 발생하거나 소송등이 제기된 경우 “을”이 전적인 책임을 지고 “갑”을 면책하여야 하며 또한 이로 인하여 “갑”이 손해배상등을 한 경우 이를 즉시 “갑”에게 상환하여야 한다.

제4장 부칙

제 22 조 (불가항력) 천재지변, 기타 이에 준하는 불가항력적인 사유로 본 계약의 유지가 어려워진 때에는 그러한 사유로 인하여 피해를 입게 되는 계약 일방의 상대방에 대한 의사표시로서 본 계약을 해지할 수 있다. 이때 각 일방은 상대 방에 대하여 계약해지로 인한 손해배상을 청구하지 않는다. 제 23 조 (특별식 및 이벤트식) “갑”은 이벤트식이 필요한 경우에는 행사 5일전까지 서면으로 요청하고 “을”의 제안서 내용을 충실히 이행하며 세부 운영사항은 “갑”과 “을”이 협의하여 정한다. 제 24 조 (제세공과금) 본 계약이행에서 발생하는 제세공과금은 “을”이 부담한다. 제 25 조(시설물 인계인수) ①계약서에 의하여 계약이 중도 해지되었거나 계약기간이 만료되었을 때에는 “을”은 위탁업무를 “갑”의 지정인에게 인계하여야 한다. “갑”이 인계문제로 위탁수행에 종사하였던 종업원 중에서 필요 인력이 있을시 “을”은 협조하여야 한다. ②“갑”은 제1항의 인계가 완료 될 때까지 “을”의 소유물에 대한 반출을 제한할 수 있으며, “을”의 인계 소홀로 인해 “갑”에게 손해가 발생할 경우 ”을“은 이를 배상하여야 한다.

③“을”은 계약 후 비품 및 시설물 대장을 작성하여 “갑”의 확인 후 계약기간 만료 후 업체 변경 시에는 해당업체에 인수인계를 하여야 한다. 제 26 조 (노사분쟁 시 대책) “을”은 노사분규 등으로 업무를 수행할 수 없는 경우가 발생하였을 때에는 “을”의 책임 하에 대책방안으로 업무를 수행하여야 하며, 그러하지 못하였을 경우 “갑”의 위탁금액에서 공제할 수 있고 분규로 인하여 병원 운영에 지장을 초래하였을 경우 “을”은 “갑”의 어떠한 조치에도 이의를 제기 하지 못한다. 제 27 조 (기 타) ①본 계약서에 명시되지 않은 사항은 일반 관례에 따라 “갑”과 “을”이 협의하여 정하고 합의가 성립되지 않을 때에는 “갑”의 해석에 따른다. ②본 계약의 체결을 증명하기 위하여 계약서2부를 작성하여 “갑”과 “을” 쌍방이 서명․날인하고 각 1부씩 보관한다. 2026년 월 일 “갑” 울진군의료원 경 리 관 (인) “을” 대 표 (인) === [외주용역비]울진군의료원 식당 위탁 운영 용역_급식지침서.hwp ===

위탁 급식업무 지침서

제 1 장 총 칙

1. 위탁 급식업무 지침서는 “갑”의 업무규정 및 지침서를 기본으로 한다. 2. 지침서외의 내용은 “갑”과 “을”이 협의하여 처리한다.

제 2 장 조 직

1. 조 직 표 2. 책임자의 선정 “을”은 업무종사자 중에서 업무 책임자 정․부 각1명씩을 정하고 “갑”에게 통보 하여야 한다. 3. 업무 종사자의 확보

가. “을”은 계약서 내역서상의 직종별 산출인원을 배치계획에 따라 적재적소에 배치한다. 나. “을”은 결원이 발생 시에는 신속히 규정 인원으로 보충하여야 한다. 다. “을”은 업무 종사자의 명부 (성명, 연령, 주소, 담당업무)에 사진과 필요한 자격증 사본을 첨부하여 보관하여야 한다. (단, 영양사일 경우에는 관련서류를 “갑”에게 제출하여야 한다.) 라. 조리업무 종사자는 대부분이 상당한 유경험자라야 하며 신체건강한자여야 한다. 마. 급식관리 영양사 : 병원 영양사 유경험자라야 한다.

제 3 장 기 능

1. 급식관리 가. 식단관리 나. 구매관리 다. 식품관리 라. 작업관리 마. 위생관리 바. 시설 및 집기관리 사. 사무관리

제 4 장 감염예방대책

급식부문에 종사할 때 가장 주의해야 할 것은 식중독의 예방이다. 식중독의 원인 은 세균감염이 대부분이나 세균독, 인공독, 자연독에 의해 발생되는 경우도 있으 며, 조리 종사자의 위생지식의 부족과 부주의에 의해 발생되는 등의 사례가 발생 하지 않도록 하는데 목적이 있다. 1. 개인위생 가. 식품취급 및 조리 작업자는 연1회 건강검진을 실시하고 그 기록을 보관하여 야 한다. 나. 조리종사자의 손 위생 1) 손톱은 짧게, 매니큐어, 반지, 시계 등은 착용하지 않는다. 2) 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인한다.

3) 상처나 화농이 있을 경우 관리자와 상의 후 적절한 조치를 취하도록 한다. 4) 손 소독은 필요시 수시로 해야 한다. 다. 위생복, 위생모, 위생장화 착용 1) 조리작업 시 반드시 깨끗이 세척된 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하여야 한다 2) 위생복은 항상 청결한 것을 착용한다. 3) 위생모는 머리카락이 밖으로 나오지 않도록 주의해야 한다. 4) 위생장화는 반드시 조리장 내에서만 신도록 하고 외부로 나갈 때에는 외부 전용 신발로 갈아 신어야 한다. 5) 화장실을 사용할 때 위생복, 위생모, 전용신발은 반드시 벗고 화장실 전 용 신발을 신고, 사용 후 손 세척은 반드시 한다. 라. 조리 전 조리원의 건강상태 확인 1) 조리 전에 각자 자신의 건상상태를 확인한다. 2) 설사, 발열 등이 없는지 확인한다. 3) 질병 보균자가 있는지 확인한다. 4) 주방 내에서는 약 복용을 하지 않는다. 5) 화농성 질환. 피부질환이 없는지 확인한다. 마. 조리 작업 중 행동의 주의사항 1) 지나친 화장이나 장신구 착용은 금한다. 2) 껌을 씹거나 흡연을 하거나 잡담을 금한다. 3) 얼굴이나 머리에 손을 대지 않도록 하며 비위생적인 행동을 하지 않는다. 4) 위생복을 착용한 상태로 외부출입을 금한다.

5) 기침이나 재채기를 할 때는 고개를 돌려서 하고 손으로 입을 막았을 때 에는 손 세척과 소독을 한 후 식품취급을 한다. 2. 식품위생관리 가. 식재료의 구매 및 검수 1) 식품 구입 시 구입처의 위생관리를 충분히 고려한다. 2) 식재료 종류에 따라 품질, 신선도, 수량, 위생상태, 식품위생법에 따른 표 기 사항을 확인한 후 검수일지를 작성 한다. 나. 식재료의 보관 1) 식재료는 각각 전용용기에 넣어 각각에 맞는 방법으로 보관장소에 보관 하고 교차오염이 되지 않도록 주의한다. ․냉장고 온도 : 0℃ ～10℃이하 냉동고 온도 : -18℃이하 ․식품창고 일정온도(10℃～20℃) 와 습도(50%～60%) 유지 2) 식재료의 보관관리 ․입고 : 입고되는 식재료는 반드시 겉포장을 벗기고, 표시사항이 기재된 스티커를 부착한 후 검수일보를 작성한다. ․외부에 기록표를 부착하여 식품의 저장상태를 확인할 수 있도록 입고와 출고된 식품명과 양을 기록한다. ․보관방법 : 조리 전 식품, 조리된 식품을 구분하며 반드시 뚜껑이나 랩으로 씌워 보관한다. ․선입선출 원칙 : 식재료의 보관 및 출고는 선입선출을 원칙으로 한다. ․내부온도는 수시 확인 하여 일지에 기록한다. ․해동된 식재료를 다시 동결하지 않는다. ․보관 식재료의 양은 내부 용적의 70% 이하로 한다. ․냉동 식품을 쌓을 때에는 선반 및 벽과의 사이를5㎝ ～ 10㎝, 천장 20㎝ ～ 40㎝정도의 간격이 바람직하다. . 냉장고내 보관 예 - 상단 : 어패류, 육류, 가금류(1℃ ～ 3℃) - 중단 : 조리된 음식, 유제품, 일반가공 제품(3℃ ～ 5℃) - 하단 : 과실류, 야채류, 김치류(5℃ ～ 7℃)

다. 전처리 1) 냉동어류, 어패류, 야채류는 냉장고내에서 자연 해동 한다. 2) 해동된 식재료는 즉시 사용하거나 냉장 보관 한다. 3) 전처리된 식품에 조리된 식품이 있는지 확인하여 분리 취급 한다. 4) 해동 후 2시간이상 경과 시 폐기한다. 라. 조리중의 관리 1) 냉장고․ 냉동고에서 꺼낸 식재료는 신속하게 처리한다. 2) 칼, 도마는 육류용, 생선용, 채소용, 생식용을 구분하여 사용한다 (도마는 매사용 시 소독 : 유효 염소 소독액 200ppm, 70%알콜 사용) 3) 채소류는 세척일 경우 흐르는 물에 충분히 세척한 다음 육안 검사 후 청결 상태와 이물질 잔존 여부를 확인 한다. 4) 내부 중심온도가 74℃ 이상으로 가열될 수 있도록 조리 하고 두께가 있는 육류의 튀김, 전, 구이 종류의 음식은 내부중심온도를 측정하여 1batch당 3곳의 온도를 측정한다. 소독일 경우 생식용 과일 및 채소는 유효염소농도 100ppm 소독수에 5 분간 담근 후 흐르는 물에 충분히 헹군다. 5) 조리 작업중이나 식품의 보관중에 식재료들을 겹쳐 놓거나 쌓지 않는다. (교차오염방지) 6) 조리법에 따라 기름의 양, 온도, 시간 등을 적절하게 하며 사용한 기름은 즉시 여과한다.

마. 보존식의 관리 1) 보존식 용기는 살균, 소독한 것을 사용한다. 2) 채취용 도구류도 살균, 소독한 것을 사용한다. 3) 보존식은 공급하는 모든 음식을 대상으로 한다. 4) 음식은 조리 후 1인분(150g 이상)을 채취한다. 5) 여열이 있는 음식은 상온에서 식힌 후 채취한다. 6) 채취 후 뚜껑을 사용하여 교차오염을 막는다. 7) 검식용기에 채취일, 식품명, 폐기예정일을 기입한다. 8) -18℃이하의 보존식 전용 냉동고에 넣어서 144시간 보존한다. 단, 공휴 일이 겹칠 경우에는 다음날까지 보존한다. 3. 시설. 설비 및 기구의 위생관리 가. 식기류 및 기구관리 1) 식기류 관리 - 회수한 식기는 담금세제를 푼 40℃ 더운물에 담근다. - 스폰지 수세미로 중성세제를 사용하여 애벌세척한다. - 식기 세척기에 그릇을 넣어 세척한다. - 식기 세척기 사용시 75℃이상에서 20초간 씻고 82℃이상에서 10초간 헹군다. - 세척한 식기는 식기가 오염되지 않도록 식기전용용기에 담고 보관시는 식 기 소독고에 넣어 보관한다. 2) 다단식 취반기 ․사용 후 물을 완전히 빼고 내부를 깨끗이 청소 한다. ․분리 가능한 부품은 분리하여 세척 한다. ․분리된 것은 중성세제로 씻은 후 미온수로 헹구고 열탕 소독 후 사용한다

3) 국솥, 전판 ․기름때가 눌어붙지 않도록 튀김이나 볶음 후에는 뜨거운 물과 세제로 완 전히 기름기를 제거한다. 4) 절단기. 박피기. 분쇄기 ․전원 차단 후 칼날 및 본체를 분리하여 세제로 깨끗이 씻고 전용솔로 칼 날 사이의 찌꺼기를 완전히 제거 후 칼날에 기름칠을 해둔다. 5) 식기 세척기 ․찌꺼기가 끼기 쉬운 노즐과 철망은 호스나 부드러운 솔로 청소하고 내부 커텐과 내외부 청소를 매일 한다. 6) 작업대. 선반. 싱크대. 이동식 세척통 ․온수와 세제로 골고루 문질러 씻은 후 유효염소농도 200ppm 소독액에 소독 후 여러 번 헹구고 건조 후 전용 보관고에 보관한다. 7) 칼, 도마, 바구니, 대야 ․40℃이상의 온수에 중성세제를 사용하여 세척 전용 솔을 이용하여 틈이나 구멍사이를 철저히 씻으며, 칼과 도마는 열탕 소독을 하거나 소독용 용액에 일정시간 담근 후 건조시킨다. 8) 배선차 ․음식물 찌꺼기가 남아있지 않도록 세제와 온수를 사용하여 청소 후 건조 시키며 바퀴부분은 녹 방지를 위해 물기를 제거 후 건조시킨다. 9) 냉동고. 냉장고 관리 ․매일 1회 이상 청소와 소독을 실시한다. ․모든 냉장고와 냉동고의 온도를 1일 3회 측정 후 기록한다. ․교차오염 예방을 위해 식품을 분리 보관한다. ․냉장고와 냉동고는 내부용적의 70%이하의 식품만 보관하도록 한다.

10) 보관창고 관리 ․쌀 보관고 등 기타 모든 보관고는 매일 1회 이상 청소한다. 11) 행주. 수건 관리 ․40℃이상의 온수에 중성세제를 이용하여 세탁 후 100℃이상에서 5분간 열탕 소독을 한다. ․청결한 장소에서 건조하여 보관한다. 나. 환경위생 1) 방충․방서설비 ․조리실 외부로 개방된 문이나 창문에 방충망이나 에어커튼을 설치하여 곤충이나 쥐의 침입을 막으며 1개월에 1회 이상 방역을 실시한다. 2) 환경시설 ․통풍이나 환기를 위한 시설의 정상가동을 수시로 점검하고 충분한 환기를 해서 고온다습을 피한다. 환기후드 및 필터는 1달에 1회 이상 분해청소한다. 3) 수세설비 ․손 씻기에 적당한 비누․손톱줄․종이수건․살균액 등을 비치하고 상시 사용할 수 있도록 한다. 4) 영양사실․조리원실 ․환기를 자주하고 매일 청소하며 위생복과 일상복은 분리 보관하며 벽에 옷을 걸지 않는다. 5) 바닥 ․1일 1회 이상 청소하고 오염정도에 따라 세제로 세척한다. 특히 바닥 부분은 주1회 이상 청소 및 세척한다. 6) 배수구 ․1일 1회 이상 세척 또는 소독한다.

7) 조리대․작업대 천장 등 ․조리 시 마다 뜨거운 물 또는 염소용액, 알콜로 세척 소독한다. 8) 조명기구 ․1년 2회 이상 청소 세척한다. 9) 벽․천장 ․세정 시 40°C이상의 온수와 세제를 사용하고 청소와 소독을 수시로 한다. 10) 청소용구 ․사용 후 깨끗이 씻어 살균 소독한 후 용도별로 분리 보관한다. 11) 조리장내 ․습도가 80%이하로 하며, 온도는 25℃이하가 바람직하다. 다. 기타관리 1) 폐기물 처리 관리 ․폐기물은 그 성질에 따라 반드시 분리수거 해야 한다. ․폐기물 용기는 반드시 뚜껑을 사용하며 악취가 나거나 액체가 새지 않도 록 관리하며 1일 1회 이상 세척, 소독한다. ․폐기물은 조리장에 방치되지 않도록 주의한다. ․음식 잔반은 그 분량을 매일 기록으로 남긴다. 2) 수돗물의 관리 ․수돗물이외의 물을 사용할 경우 살균장치 또는 정수장치를 하여야 한다. ․저수조는 청결히 유지하기 위해 1년 2회 이상 청소하고 확인한다. ※ 참고사항 1) 자주 사용하는 소독제는 1일 1회 충분량을 희석하여 보관고에 넣어 두고 수시로 사용할 수 있도록 한다.

예) 유효염소 소독액 100ppm : 조리기구 및 생식용 과일 및 채소소독 유효염소 소독액 200ppm : 바닥 및 청소 도구 2) 알콜 스프레이의 올바른 사용법 ․세제로 깨끗이 세정한다. ․물기를 제거한다. ․구석구석 골고루 뿌린다. ․물기가 많으면 알콜 소독력이 약해진다. ․지방, 전분 등의 오염이 묻어 있으면 효과가 떨어진다. ․세정하기 힘들거나 분해하기 어려운 것은 세정 브러쉬를 사용해서 오물을 제거한 후 스프레이 한다. ․스테인레스 제품은 염소계 소독제를 사용하면 녹슬기 쉬우므로 소독 후 충분히 헹군 후 건조 시킨다.

제 5 장 안전관리대책

1. 전열기 사용 시 1) 전열기 사용 중 자리를 비우지 않는다. 2) 누전의 위험이 있으므로 젖은 손으로 전열기를 만지지 않는다. 3) 작업 마감 전 전열기 스위치와 해당 메인 스위치가 꺼져 있는가를 반드시 확인하여야 한다. 2. 증기 기구 사용 시 1) 스팀 압력이 “0”이 되도록 한 후 뚜껑을 연다.(항상 압력계를 주의해 본다.) 2) 스팀을 정면으로 받지 않도록 한다. 3) 뜨거운 물 운반 시 조심하여 다룬다.

3. 가스 기구 사용 시 1) 점화전 이상한 냄새(가스)가 날 때는 점화하지 않는다. 2) 가스 누설 시 또는 자동경보기 작동 시 즉시 사무실에 보고한다. 3) 가스렌지는 항시 청결하게 청소한다. 4) 작업 후 꼭 가스밸브가 잠겼는지 확인한다. 4. 수도 사용 시 1) 온수를 사용하기 전 반드시 냉수부터 틀어본다. 2) 수돗물은 꼭 잠그고 물방울이 떨어지는지 확인한다. 3) 단수 시 수도꼭지를 잠근다. 5. 기타 1) 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킨다. 2) 바닥에 기름, 음식이 떨어지면 즉시 닦아내어 미끄러움을 방지한다. 3) 식기세척기 사용 전 점검하고 사용 후 깨끗이 청소한다. 4) 소화기(K급 소화기 포함)는 주방 내 3개 이상을 적재적소에 비치한다. 5) 출입구를 개폐 가능하도록 한다.

제 6 장 급식 직원 교육 및 훈련계획

1. 교육의 종류 - 본사 집체교육 / 지점 순회 교육 / 외부 위탁교육 2. 주요 교육내용 - 본사 교육 : 신입사원 교육 / 서비스 교육 / 조리실무교육 / 친절교육/위생교육 - 수시 교육 : 정기교육 - 연간 교육 계획수립에 의거 시행 3. 교육시기 - 정기교육 및 수시 계획으로 운영함. 4. 연간 교육 실시 내용 1) 위생 안전 교육